Полезные советы по консервированию | Полезные советы

Консервирование-  способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов. Читайте далее полезные советы...

Консервирование плодов и ягод

* Содержание витаминов в плодово-ягодных консервах можно повысить, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сои черной смородины. 

* Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали, полимеров или другого некорродированного материала. 
* Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены в основном в кожицё. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях. 
* Для повышения витаминной ценности подслащенного сока сироп рекомендуется готовить не на воде, а на соке второго отжима. 
* Максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды красноплодной рябины. Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения. Наилучшее сохранение витаминов обеспечивает замораживание плодов. Количество каротина и антоциановых пигментов в процессе хранения замороженных плодов даже несколько возрастает. 
* Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной физиологической зрелости. 
* Для приготовления сока ирги пригодны лишь плоды, пролежавшие после уборки не менее 7—8 дней. 
* Лучшего осветления сока можно достичь, если его подогреть до 80°С и профильтровать в горячем состоянии.

* В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалин, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление). В варенье и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество ее обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается.

Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить их следует не более года. Если варенье к компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таких случаях рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30—40 мин. Этим полностью снимается опасность отравления.

* Сок с мякотью домашнего приготовления может расслаиваться при хранении, если мякоть плодов недостаточно тонко измельчена. Пищевая ценность, вкус и аромат, лечебные достоинства от этого не снижаются. Перед употреблением такой сок лишь следует хорошо взболтать или перемещать.

* Для максимального сохранения витамина С в соках необходимо соблюдать следующие требования: дробление и прессование плодов и ягод и нагревание сока до нужной температуры должно быть возможно болёе быстрым; нагревание должно проводиться по возможности с ограниченным доступом воздуха; исключить контакт отжатого сока с металлическими частями посуды, особенно железными и медными.

* При приготовлении сиропа отвешенное количество сахара необходимо растворить в отмеренном количестве предварительно подогретой воды.

* Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить форму, необходимо опустить их на 5 мин в 0,5%-ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды).

* Удалять плодоножку у земляники (клубники) нужно после мойки.

* Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10—15 мин погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.
* При варке в алюминиевой посуде ухудшается его вкус и аромат.

* Посуда для варки варенья должна быть широкой. Не рекомендуется варить одновременно более одного килограмма ягод.

*Во время варки варенья необходимо периодически снимать пенку и встряхивать варочную посуду (для равномерного распределения ягод в сиропе).

* Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой температуре, особенно при низкой кислотности. дефект МОЖНО устранить, если его переварить с добавлением 1—2 г лимонной кислоты или лимонного сока.

* Пастеризуемое варенье при хранении забродит, если оно не доварено, сварено с небольшим количеством сахара и когда в него попадет хоть немного воды. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара (100 г сахара, 1 кг варенья), прокипятить 5—7 мин. Такое варенье впоследствии лучше употреблять для киселя, начинки для пирога и других подобных целей.

* Если варенье при хранении плесневеет, значит, оно хранится в слишком сыром помещении (непастеризуемое варенье) и недостаточно герметично укупорено (пастеризуемое варенье). Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, удалить пенку, горячим разлить в сухие прогретые банки, простерилизовать и герметически укупорить. Хранить в сухом месте.

* Открытую банку варенья лучше хранить в холодильнике, это сохранит вкус и аромат.

* При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как 2- и 3-литровые дольше прогреваются и дольше Остывают, что отражается на качестве консервов фрукты становятся мягкими и дряблыми.

* Чтобы стеклянная банка с консервами легко вскрывалась, необходимо окунуть ее крышкой вниз на несколько минут в теплую воду.

Консервирование овощей

* Категорически запрещается консервировать некислотные овощи без добавления пищевойкислоты с прогреванием при температуре ниже 100 °С. 

* Очищать и резать овощи надо непосредственно перед приготовлением консервов. Не следует долго держать их в воде, так как часть Витаминов растворится. 
* Нарезая овощи, пользуйтесь ножом из нержавеющей стали: Витамин С разрушается от соприкосновения с железом. 
* Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко острым ножом. 
* Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя, так как разрушается Витамин С, теряются минеральные Вещества. Ее следует хранить в посуде без воды, прикрыв сверху влажной тканью, не более 2—3 ч. 
* Привядшую зелень нужно на час положить в холодную воду, в которую добавлено немного уксуса (1 столовая ложка на 1 л воды). 
* Чтобы томаты не лопнули при стерилизации, их перед закладкой в банки надо проколоть деревянной гладкой палочкой или спицей из нержавеющей стали в той части плода, где находилась плодоножка. 
* Если лук замерз, его надо положить в холодную воду. 
* Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка. 
* Лучше всего лук сохраняется в венках. 
* Для продления срока хранения чеснока надо опустить его на несколько секунд в расплавленный парафин, дать обсохнуть и подвесить в капроновом чулке в сухом месте. 
* Кожицу с томатов можно легко снять, если их предварительно Опустить на несколько секунд в кипящую воду. 
* Пряностями солений не испортишь, особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эта пряная зелень повышает вкусовую и пищевую ценность солений и увеличивает сроки их хранения. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья. Рекомендуется добавлять к солениям красный и черный горький перец. 
* Хрен «съедает» чеснок и поэтому надо повышать норму закладки последнего. 
* При консервировании ревеня предпочтительнее использовать стебли средней толщины. Их следует тщательно очищать снизу и обрезать сверху. Кожицу не надо снимать, так как благодаря ней уменьшаются потери биологически ценных веществ, лучше сохраняется аромат, меньше выделяется щавелевой кислоты. 
* Острый вкус ревеня можно смягчить добавлением поваренной соли. 
* Из сладких сортов стручкового перца в домашних условиях можно приготовить большой ассортимент консервов. Немного перезревшие плоды светло-зелёной, темно-зеленой и желтоватой окраски лучше использовать для фарширования, а более яркой окраски — для приготовления салатов и маринадов. Семена рекомендуется удалять. 
* Соленые огурцы и квашеная капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если их брать из банки, ведра и бочки не руками, а чистой вилкой или ложкой. 
* Соленые и квашеные овощи надо хранить в прохладном месте и следить за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, то ее надо осторожно снять, груз, ткань и подгнетный круг промыть, ошпарить кипятком и снова уложить на место. 
* Из капусты надо сначала удалить кочерыгу, а потом нарезать ее ножом или шинковкой. 
* Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать раздробленными зернами кукурузы. 
* Квашеную капусту лучше всего хранить при температуре + 1 — +4 °С, причем рассол должен покрывать ее сверху на несколько сантиметров. Вынимая капусту из посолочной тары, нужно выравнивать остаток и класть сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху растительным маслом слоем в 1—2 см. Это позволит увеличить продолжительность ее хранения. 
* Если капуста перекисла, надо промыть ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отжать. Чуть прокисшую — промыть в холодной воде.

* Для того чтобы приготовить салат из квашеной капусты, надо отжать ее, обдать горячей водой и, когда она стечет, положить в салатник, добавить отжатый сок.

* Капустный рассол можно применять весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока: и вкуснее, и витаминов побольше.

* Если цветную капусту положить перед бланшировкой в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой или уксусом, то она сохранит белый цвет при тепловой обработке в открытой посуде на сильном огне.

* Лучшей посолочной тарой являются бочки из дуба или бука.

* Применять для соления и квашения посуду из алюминия, меди и железа нельзя, так как эти металлы растворяются в молочной кислоте.

* Используемые для квашения и соления эмалированные бачки, ведра и кастрюли необходимо обработать раствором питьевой соды и прополоснуть теплой кипяченой водой.

* Новые дубовые бочки примерно за месяц до использования замочить чистой холодной водой, меняя ее каждые 3—5 дней. При замочке часть дубильных веществ растворяется в воде и удаляется. Если их не удалить, то они попадут в продукт и вызовут его потемнение.

* Перед наполнением овощами бочку надо залить кипятком, накрыть мешковиной или другой плотной тканью и выдержать в течение двух часов.

* Чтобы огурцы и томаты дольше сохранились свежими, их надо уложить в эмалированную посуду и, не закрывая ее крышкой, поместить на нижнюю полку холодильника. Можно хранить в неплотно завязанном полиэтиленовом мешке.

* Чтобы лопнувшие томаты не заплесневели, трещинки надо густо засыпать солью.

* Томаты в открытой банке не заплесневеют, если их посыпать сверху солью и залиты тонким слоем растительного масла или поместить сверху сухие листья хрена.

* Для сохранения витаминов бланшировать овощи целесообразно в закрытой или прикрытой посуде, тогда они меньше будут соприкасаться с воздухом; воду после бланшировки можно использовать для приготовления маринадных заливок и рассолов.

* Потемневшую квашеную капусту ничем не исправить. Ее надо выбросить.

* Огурцы и томаты, засоленные в открытой таре, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен или сухие листья хрена.

* Рассол будет всегда прозрачным и вкусным, если в него всыпать измельченные листья хрена.

* Заплесневелые огурцы надо промыть соленой водой, переложить в другую тару и залиты свежеприготовленным рассолом более высокой концентрации.

* Большое значение для соления и квашения овощей имеет чистота соли. Рекомендуется использовать пищевую соль (кроме Экстры), не йодированную. Но йод при хранении улетучивается, поэтому после шестимесячного хранения йодированную соль можно применять для засолки. Рассол надо фильтровать.

* Чтобы соленые огурцы сохранили яркую зеленую окраску, их надо перед засолкой ошпарить.

*Солить лучше всего огурцы с "пупырышками" (причем с черными, так как с белыми — это, как правило, сорта салатные).

Консервирование грибов

* По времени созревания различают весенние (сморчки, строчки) и летне-осенние (лисички, подберезовики, подосиновики, боровики, маслята, рыжики, грузди,зеленки, опята и др.) грибы.

 * По вкусовым качествам грибы подразделяют на четыре категории. К первой относятся наиболее ценные и вкусные: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй — подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, белянка, подгруздок белый, черный груздь; к третьей — моховик, козляк, сморчок, строчек, сыроежка, лисичка, опенок, валуй, серушка; к четвертой — все остальные, используемые в основном для соления,— горькушка, подгруздок черный,зеленка, рядовка и другие.

* Чтобы избежать отравления грибами, лучше всего следовать «Золотому правилу»: не собирать и не употреблять в пищу тех грибов, которых вы не знаете и в которых сомневаетесь,

* Грибы являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Особенно быстро портятся, если они собраны в дождливую погоду. Сырые грибы рекомендуется хранить не более 2—3 ч. Если нельзя сразу заняться заготовкой впрок, то переберите грибы, разложите тонким слоем или залейте подсоленной холодной водой и поставьте на хранение в холодное место. Но и в этом случае грибы можно хранить не более суток.

* Все трубчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому называются «черными грибами».

* Сушеные грибы очень гигроскопичны и их нельзя держать с продуктами, содержащими много влаги (например, со свежими овощами). Если они отсырели при хранении, то подсушите повторно, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся,

* Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильно пахнущими веществами, так как они легко воспринимают посторонние запахи.

* Варку грибов можно заканчивать, когда они опустятся на дно, а маринад или рассол посветлеет.

* Если маринованные грибы стали при хранении портиться (плесневеть), то их необходимо перебрать, испорченные удалить, а остальные промыть охлажденной кипяченой водой и залить свежеприготовленным маринадом.

* Чтобы грибы при варке не потеряли свою окраску, добавить немного лимонной кислоты (0,5—1 г, 1 л воды).

Специи при консервировании

* Чтобы дольше сохранить пряную зелень свежей, ее необходимо завернуть во влажную тонкую хлопчатобумажную ткань, положить в миску и поставить в прохладное место.

* Самый гигиеничный способ хранения сушеной пряной зелени — стеклянная тара из темного стекла с завинчивающейся крышкой или притертой пробкой.

* Петрушка и укроп сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их сухими положить в кастрюлю и плотно ее прикрыть.

* Петрушка сохранит аромат, если ее вымыть не холодной, а теплой водой.

* Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.

* Листья хрена можно заготовить впрок. Для этого их надо промыть, высушить, а затем измельчить. Хранить в закрытых банках.

* Корни хрена быстро высыхают, становятся вялыми. Перед чисткой их нужно выдержать несколько часов в холодной воде.

* Чтобы натертый хрен не потемнел, нужно сбрызнуть его лимонным соком или уксусом и хорошо перемещать.

Температурная обработка при консервировании.

Стерилизация и пастеризация.

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Для полной стерелизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

Делайте заготовки. Приятного вам аппетита!